盐焗鸡,客家菜独门烹饪,它的问世可以追溯

盐焗鸡，客家菜独门烹饪，它的问世可以追溯到客家人的迁徙史

大家好，欢迎大家的阅读。身为广东人，无鸡不成宴。或问：“怎样做的鸡，才是一只好吃的鸡？”答曰：“白切鸡。”这样给出答案的，基本上就属于广州人，或者说属于广府民系饮食习惯的这一脉。白切鸡，有人又叫“白斩鸡”，意思都一样，是指将宰好的原只光鸡用上汤浸至刚熟，斩件上碟，蘸味碟的“味”吃。

味碟之“味”，可以是姜、葱或沙姜蓉，可以是放入少许酱油的鲜榨花生油，也可以是一种叫作“蚬芥”的秘制酱料，诸如此类，总之都是为了吊出鸡之原味。白切鸡的吃法告诉大家：最好吃的食物就是食材的原汁原味，关键是要有一只值得去吃的走地鸡。同样问题若问潮汕民系的广东人，其回答却会是“豆酱鸡”。像登上舞台的演员，不化妆是很难有出镜效果样。对于上餐台的鸡来说，豆酱就是那个最合适的“化妆品”。

不过，对于客家人来说，盐焗鸡才是最好吃的鸡。客家人认为，内外兼修的鸡，才是一只好鸡。盐焗鸡连骨头都很好味道，这是经过了怎样修炼啊！那对于外地的游客说，到底哪种鸡才是好的呢？其实三个答案都很精准，查《中国烹饪百科全书》，所记载的广东名鸡就有三款，分别就是“澄黄油亮、皮爽、肉滑、骨软、原汁原味、鲜美甘香”的广府白切鸡，“酱香四溢”的潮州豆酱鸡和“味美咸香而有安神益肾之功”的东江盐焗鸡。三种鸡肴，三足鼎立，树起了数之不尽的众多名鸡菜肴口味的粤菜标杆。今天小编今天给大家介绍一下盐酥鸡。

我广泛征集客家美食，提名排在第二位的，恰恰也就是它——盐焗鸡。有人甚至明明白白写道：东江盐焗鸡。我不知道，想吃东江盐焗鸡的爱客家菜之人，如今会在哪里吃到一只正宗的东江盐焗鸡？东江盐焗鸡的成名，源于东江饭店的原创出品，然而东江饭店今已不在，“著作权人”身份不明的情况下，这只客家菜中最好吃的鸡，又该怎么找？

应该说，东江盐煸鸡的问世，也不是始创者心血来潮。这得追溯到客家人的迁徙史，由战乱而南迁，但每搬到个地方往往会受当地原住居民的排斥，于是又得搬到另一个地方去，这样一次又一次的搬家，他们所饲养的家禽不便携带，便将其宰杀，放入盐包中以便贮存和携带。待要食用时，直接蒸熟即可。结果发现，那鸡深藏于炒热了的盐一段时间后，可直接食用，而且味道更佳正因如此，遂成就了客家菜中的一种独门烹饪技艺。

东江饭店的前身是兴宁人所开的宁昌饭店。客家人来省城开了饭店，为求立足并出人头地，自然要使出浑身解数。盐焗鸡这一祖宗所传妙法当然亦使了出来，没想到，那“骨都有味”的魔力竟让非客家籍的广州食客像着了魔，都在奔走相告说是发现了一只不样的鸡。于是乎，盐煸鸡便成了饭店的镇店之宝，这道菜最早是随店的名称，名为“宁昌盐焗鸡”。

盐鸡因兴宁厨师而成名，以至于后来广东各大城市中的酒楼饭店，每每推出新菜式盐鸡，都会同时宣传“本店专门聘用兴宁厨师”。随着宁昌饭店后来改名东江饭店，“东江盐煸鸡”的大名后来居上，成为大名鼎鼎的客家菜品牌。

据介绍，东江饭店最早做盐鸡所用的鸡，要选闽西的河田鸡和粤东北的三黄鸡，后来也选惠州所产的鸡。那鸡宰杀时，要保证每只在1.5斤至2斤之间。鸡宰杀、冲洗干净后，要先用小绳系住其颈部，吊在小钩上风干然后用姜、葱、沙姜、白酒等佐料涂抹鸡的胸腔和外部表皮，再把一小包佐料塞进其胸腔里。最后，用一张抹了花生油的湿纱纸把光鸡包裹起来，外边再包一张干净的纱纸，这才进入盐焗程序。

盐焗程序依然复杂：先用大粒的生盐在热镬里翻炒，炒至镬里的盐热气腾腾、触及烫手了，按一只鸡10斤盐的比例，把一只只处理好的鸡埋入盐堆里，每只鸡都要用盐盖得密密实实，然后加盖湿布条，围住镬沿，再小火慢慢焗20分钟。取出鸡，再把盐炒热，将鸡反转再埋入盐堆，再焗10来分钟。食时用手撕开，摆回鸡形，跟沙姜、盐上碟。用这种传统方法制作的盐焗鸡，不但味美可口，而且滋阴、益力气，对人体健康很有益。

但没想到，只因偶然发生的一次山寨事件，后来出品的东江盐焗鸡竟抛弃了祖宗之法。那是在年，有个“大天二”爱到当时的宁昌饭店吃盐焗鸡，每来必点，但订菜后又经常失约不去。有一次店家等他已等到晚上8点，还不见人来，已经做好的盐焗鸡若放到第二天味道会差很远，于是就卖给了其他食客。没想到，姗姗来迟的“大天二”还是出现了，怎么办？

先用好茶好烟招呼着是肯定的，老板急中生智，让厨师做一只山寨版的盐焗鸡，先对付过去再说。用上汤、巧手浸熟并“急过冷河”的山寨版“东江盐焗鸡”很快做好了，仍是用手撕跟沙姜、盐的方法上菜，店老板小心翼翼地说：“这是本店用新配方做好的鸡，送给大佬试吃，多提宝贵意见，另一只随后就到。”

“大天二”一试，肉嫩皮爽汁多，“掂啊！那另外一只就不要了，”他吩咐道：“以后我来，就吃这种新法做的鸡！”这个“煸鸡”方法简单多了，店家省时省料，而且更受欢迎，何乐而不为？饭店由此决定转营山寨版这一款。只不过，真正的食客，还是非常怀念那种由传统手法所焗出来的名副其实的盐煸鸡。

抛弃了祖宗之法的，又岂止在广州的这一间东江饭店？据老梅州人的回忆，以前梅州大街小巷很多商户门口都会摆一个煤炉，上面放一口堆着盐堆的大镬，就是用来煸盐煸鸡的，蔚为壮观。也不知道什么时候开始，也不知道为什么，这些为食景观现在都不存在了。说老实话，只有古法所做的盐鸡，骨才入味，尤其是因鸡身干爽，易携带且耐保存，客家人用这种盐烟鸡做手信馈赠亲友，一直都很受欢迎。好了，今天的文章就到这里，感谢您的阅读，喜欢的话可以

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