舌尖上的惠州让人食过难忘的东江菜

让人食过难忘的东江菜

惠州，位于广东省中南部东江之滨

是一个有山，有水，有海，有湖的圣地

优越的地理位置

以及得天独厚的自然资源

造就了惠州丰富多变的自然食材

也孕育出了独树一帜的东江菜

今天《舌尖上的惠州》

我们就跟随镜头一起去品位

那些让人食过难忘的惠州东江美食

盐焗鸡

盐，是美食中不可或缺的佐料。作为滨海城市的惠州，有着漫长的海岸线，面积广阔的平坦滩涂，以及充足的日照时间，因此，惠州自古以来便是我国东南地区的重要盐场。惠州地区生产的海盐，质量上乘且产量可观，相传正是惠州的盐工们常将买来而一时又食不完的熟鸡，埋在盐堆中贮存。久而久之，盐工们发现，埋在盐堆中的熟鸡不但可以保鲜数日，而且鸡肉变得甘香味美，风味更佳。于是便有高明的厨师创制出用热盐代替盐堆埋藏的快速入味法，这就是最早的盐焗鸡

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盐焗鸡

为了保证肉的口感。盐焗鸡发展至今，做法多种多样，而惠州的许多店家则一直坚持用最传统的做法：选用饲养时间在天左右的本地果园走地鸡作为原材料.用秘制的腌料涂满鸡身，然后裹上三层砂纸.将大锅中晶莹剔透的粗海盐反复翻炒，再把鸡放入粗盐中焗上一小时。最后取出盐焗好的鸡，用上家传的“分筋错骨法”将鸡肉手撕成丝状，这样一道皮脆，骨香，味浓的东江盐焗鸡就完成了

碌鹅

惠州人喜鹅养鹅，更善于制作鹅肴美食。据记载，早在明朝，惠州人就有养鹅的传统。时至今日，潼湖沥林地区饲养的家鹅早以其绝佳的品质而声名远扬。有了好的食材，再加上民间大厨们不断地摸索创新，便诞生了“碌鹅”这道享誉全国的的东江名菜

在惠州，以碌鹅为招牌菜的餐厅比比皆是。“碌”字在本地话里，是“煮”的意思，“碌鹅”就是“煮鹅”或者“焖鹅”。要挑选天数适合的本地鹅，体重以八、九斤为佳。将鹅宰杀去毛，用酱油抹遍宰杀洗净的鹅全身，腌渍10多分钟，使之入味。然后把鹅放到油锅里，抓住鹅腿不断地将鹅身翻煎，当其外皮呈金黄色，即可起锅。接着在油锅中放入生姜、葱头，八角、陈皮等配料，将之与秘制酱料一起翻炒，再放鹅下锅，加水焖制，直至水分慢慢收干，酱汁挂起。一份让人心动不已的东江碌鹅就可以上桌了

清蒸东江杂鱼

奔流不息的东江，是惠州的母亲河，为惠州人提供优质的饮用水源，也为惠州人提供种类丰富的江鱼

傍晚的东江水波清冽，顶着微凉的河风，水口渔业村的渔民如常地重复着祖辈们世代流传下来的工作————开始出船撒网捕鱼；晨曦微露，当渔网在水下蛰伏十小时之后，种类繁多、质量上乘的东江“杂”鱼便被捕捞了起来。

一组东江河鲜的画面

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清蒸东江杂鱼

这些东江“杂”鱼以钳鱼、黄骨鱼、笋壳鱼为主，惠州人知水识鱼，烹鱼历史非常久远，民间对吃河鱼颇有研究，为了保持“杂”鱼的本味，老道的河边食肆会以清蒸的方式烹饪这些东江里“精灵”，这便是大手受食客喜爱的清蒸东江杂鱼

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