吃在广东,味在顺德,为什么这么说呢看

粤菜是我国著名的地方风味流派，它的形成和发展，与岭南古先民的杂食风俗和自秦汉到明末的移民作用密不可分；而它的繁荣和辉煌，则与明清以后的商业发达和顺德人的贡献息息相关。

一、杂食是粤菜的根本

在夏商周及先秦时期，广东被泛称为岭南，即五岭之南，居住着以南越人、闽越人为主的多个少数民族部落，史称“百越”。据考古发现，距今约！万年前，岭南地区就已有原始人类##马坎人生息、繁衍，说明珠江流域与黄河流域、长江流域一样，是中华民族的摇篮和发祥地之一。

经过漫长的历史时期，岭南古先民逐步由生食过渡到用火熟食。只是由于气候炎热和物产丰富等原因，他们在懂得熟食之后，仍然保留了两个主要习惯：一是将部分原料生食；二是整体食物原料多而且杂，即杂食。清代屈大均《广东新语》说：“天下所有之食货，粤东几尽有之；粤东所有之食货，天下未必尽有之也。”岭南丰富的物产为杂食提供了充分的物质保证。

到秦汉时期，粤菜就形成了喜好杂食的基本风格。据广州汉墓的出土文物看，当时的炊具已经达到相当高的水平，可用来煮、蒸、炒各种食物；选用的原料已十分众多，有黄瓜、葫芦、芋、木瓜、橘子等蔬菜水果，有姜、花椒等调味料，有鸡、鸭、鹅、牛、羊、狗等家禽家畜，有鱼、泥蚶、青蚶、蛤等淡水和海产品。从此以后，无论粤菜怎样发展、变化，它的基本风格始终没变，而且杂食的范围越来越广。

唐代韩愈被贬到潮州，写下一首《初南食，贻元十八协律》的诗，描述了当地人以蛇、蛙、章鱼、江珧柱等为美食的状况。南宋周去非《岭外代答》则说：“深广及溪峒人，不问鸟兽蛇虫，无不食之。其间异味，有好有丑。”他还详细叙述了多种原料及烹制法，如兽类野味一般用煮法，鲟鱼多做生鱼片，较大的虫用来燎，较小的虫则常用来炒等。直到现在，广东人仍然在吸收、引进世界各地的食物原料来杂食。因此，可以说杂食是粤菜的根本。

二、移民是粤菜发展的基础

客观地说，岭南地区如果没有自秦开始的各类中原移民到来等因素，粤菜很难建成令世人瞩目的雄伟大厦。关于广东最早的移民问题，《史记·南越王列传》和《汉书》等史料记载说，秦始皇派任嚣、赵佗率大军占领岭南地区，并从中原移民到此，与当地越人杂处，由任嚣出任南海郡尉。任嚣死后，赵佗接任，自立为南越王。

虽然当时的南越“地广人稀”，但原有的总人数仍然超过中原来的军民。为了稳定越人、强化统治，赵佗果断地起用南越豪族吕嘉任丞相，并推行汉、越通婚，“改行越俗”，自呼为“南夷大长”。经过九十多年的汉越融合，广州地区的南越人在相当程度上被汉族同化，但也保留着一些独特之处，于是在饮食文化上出现了奇特的现象，那就是在保存原有的喜好杂食的基本风格和习俗的同时，吸收、借鉴中原地区的烹饪技法和饮食习惯，为粤菜发展、兴盛打下坚实的基础。

其后的三次大规模中原移民到岭南，则进一步加强了汉越融合，从而将粤菜推向成熟和繁荣：一次是汉武帝时，南越国反叛朝廷，汉武帝派遣马援为伏波将军，率数十万大军灭了南越国，设置郡县，并让军队留守。二次是北宋时，高宗为避乱曾仓皇南逃，不少宦官和中原的豪门大户也逃到岭南。三次是南宋末年，大批将士及百姓随皇室南下，流散在岭南各地。

此外，自秦汉以来，中原常常战乱不断，而岭南地区相对安定，于是自发避难的中原百姓也不断迁移到岭南。杨毫先生在《岭南民族源流考》中说：“（北方移民）既带来了中原地区的先进生产技术和文化，也带来了北方各地民族的风俗习惯，南北民俗的汇聚融合，形成了岭南民俗的特异风貌”。由于古代岭南人是由很多少数民族构成的，所以北方汉族迁到岭南后住在不同地区，就与不同的少数民族融合，形成了多种新的习俗和民系。

其中，大的民系有三个：一是广府民系，主要居住在以广州为中心的珠江三角洲，是自秦开始的汉族与南越族融合而成的；二是潮州民系，主要聚居于粤东韩江三角洲，是唐代前后中原移民与闽越人、蛋人等的融合体；三是客家民系，是居住在东江山区的中原移民，主要形成于唐末、宋末和明末，因为唐末时广府和潮州民系的人都以岭南主人自居，占据着两江地区，自此以后迁入的中原移民大部分只能居住到人烟稀少的山区，很少有机会与原有的少数民族融合，则被称为“客家人”。

而这三个民系的饮食在长期的历史过程中，受不同地域、物产和不同文化积淀、习俗等因素的影响，最终发展成粤菜中相对独立、各具特色的地方菜，即广州菜、潮州菜和东江菜。其中，广州菜继承了孔子“食不厌精，脍不厌细”的传统，同时保留了南越人杂食的风尚，具有用料广而精、口味鲜嫩滑爽等特点。潮州菜则以烹制海鲜见长，刀工精细，口味清鲜。

东江菜较多地保留了的中原风貌，多用禽畜肉类入烹，较少使用海产品，主料突出，口味偏咸、重浓香。由此可以说，移民是粤菜发展成熟的基础。

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