东江酿豆腐,承载客家人味觉的千年乡愁

酿豆腐，是东江客家菜系的代表菜之一，因此也被称为“东江酿豆腐”、“客家酿豆腐”。

酿豆腐的烹饪技艺别出心裁，是将用猪肉、鱼虾、菌菇、葱姜等调和的内馅塞入油炸豆腐的空腔内，再入砂煲炖煮而成。高温煨煮之下，肉香与豆香相融，以鲜醇的内馅中和了素食的寡淡。

“酿”是客家话中的一个动词，指的并不是发酵酿造的食品工艺。选用带有空隙的食材作为外壳，填入内馅再进行烹饪，整个过程就如同美酒入坛、腌菜入缸，故称为“酿”。

客家人素来有着“无酿不成席”的说法，无论是年节宴饮还是家常餐食，酿菜都是饭桌上的主角，而东江酿豆腐更以其工艺繁琐、滋味丰腴而稳居酿菜中的头把交椅。

就像乌镇万三蹄、福州佛跳墙，每个地方的特色菜肴往往都有脍炙人口的起源故事相伴。而关于东江酿豆腐的由来，同样也流传着一段坊间逸话。

名菜由来，灵机一动造就传奇技法

相传在从前，两名客家男子出外打拼，我们暂且称他们李四王五，二人兴味相投，结为异姓兄弟，闲暇时，他们会找个小饭馆，轮番做东请客。却不想，这对结拜兄弟竟会在“吃”的问题上红了脸。

一日，又轮到王五做东，李四兴冲冲赶到饭馆坐下，唤来小二，正欲点菜，却见王五面露难色，道：“李兄，小弟今天囊中羞涩，不如咱这次就点个豆腐凑活一下，多扒几碗饭，也能混个肚饱不是。”

李四顿时感到不悦，自己也不是多富裕的主，每次都是咬着牙请王五吃香喝辣，但每次轮到王五，就是推三阻四拿素菜凑活。

李四揶揄道：“王兄，不打紧的，大不了咱都少吃几口，就着肉下酒聊天，岂不快活！”

王五羞红了脸，推脱说下次一定补上，李四偏不依不饶，非得要吃肉。几番争执不下，两人眼看就要在桌旁大打出手，争吵声把一旁算账的掌柜都引了过来。

了解过事情原委，掌柜灵机一动，吩咐厨师把肉馅塞到豆腐里面，再上锅煎熟。端上桌来，豆腐香酥、肉馅鲜滑，两人吃得满嘴流油，心满意足而去。

关于酿豆腐的由来，民间传说的故事终究有着美化和虚构的成分，事实上，多数菜肴的形成都经历了漫长的演变，很少会有“灵光一现”突然诞生的状况，东江酿豆腐亦然。

东江酿豆腐这道菜品的由来，还得从千年前客家人迁居岭南时说起。

追根溯源，漂泊四海心念故乡美食

西晋末年，狼烟四起，客家人的祖先为了躲避战乱，被迫从中原迁往长江中下游地区。此后，又受到唐朝时期安史之乱、黄巢起义等战事逼迫，客家人再次南迁，直至来到如今的岭南一带。

战火所迫，远离故土，而酿豆腐这道菜，就诞生自一路颠沛的客家人那难以割舍的乡愁。

客家祖先曾定居以小麦为主食的中原，漫漫南迁路，栖身之所一变再变，但味觉的记忆却难以割舍。

在各类北方面食当中，以面皮包裹内馅煮制而成的饺子最具有代表性。越往南走，就越难寻到小麦的影踪，迁居岭南的客家人思念过年时的一口饺子，却受水土所限，只好就地取材。

岭南，即南方五岭以南的两广、云南、福建一带，这里气候湿润，自古盛产黄豆，而优质的水资源使得岭南出产的豆腐质地细腻、香气馥郁，成为迁居此地的客家人入馔的首选。

将豆腐掏空，塞入肉馅再油煎定型，这就是民间传说中酿豆腐的原型。不难看出，当时的客家祖先思念中原故土，更想念逢年过节一口热乎乎的饺子，碍于地理环境，没有小麦粉擀制面皮，只得取用手边易得的食材，求一个形似，聊以告慰乡愁。

起初，酿豆腐是客家祖先利用当地物产对故乡面食形制的模仿，而之后，酿豆腐一跃而成一道地方名菜，也离不开岭南水土的滋养。

技艺传承，一方水土酿造经典名菜

古来贫家养百巧，别出心致独一格。如今的东江酿豆腐，用料考究、工艺精细，而在当时，刚刚脱离难民身份的客家人并没有讲究饮食的条件。

深居山地，对曾经的客家祖先而言，取用肉食是相当奢侈的行为，而豆腐也不是随时都易得的。在贫苦农家的巧思之下，“酿”的技艺逐渐成型，此后经过长期发展，才产生了酿豆腐这道菜肴。

酿豆腐中的“酿”首先是一种烹饪技法，对食材的选择并无限制。而在物产丰富的岭南，“酿”菜的材料选项多种多样，这种为告慰乡情而产生的烹饪手法也在传承中逐渐开枝散叶。

在两广、江西、福建一带的客家人眼中，“酿三宝”是餐桌上的常客。茄子、香菇、苦瓜、青椒、西葫芦……外皮的选择多种多样，对“三宝”种类的定义也各有千秋。

同样，在漫长的流传过程中，对酿菜内馅的选择也各有特色。早先，流离失所的客家祖先饮食以“吃饱”为原则，经常会选用大米、糯米等等馅料酿入菜肴；待到定居岭南，客家人又以山中的菌子、野菜调制馅料。

正是这些对食材的大胆尝试，才促成了东江酿豆腐这道地方名菜。如今的酿豆腐，外形上已经很难看出对北方面食的模仿，其食材的选择也已经脱离了北方菜重荤腥的传统，更多地呈现出南方菜精工细作的特色。

东江酿豆腐，内馅以猪肉做底，辅以少量葱姜去腥，再选用多种增鲜提味的食材，如鱼肉、鱿鱼干、海米、菌菇、韭菜等等，提升风味的同时也赋予内馅丰富的口感。

除了内馅，东江酿豆腐对外皮的选择也同样讲究。选用位于东江上游的车田乡出产的井水豆腐，填满内馅后再上油将表皮煎至酥脆起泡，再入煲炖煮，布满孔洞的豆腐吸足汤汁，出锅后酥软顺滑，只有用勺子才能完整舀起。

经过漫长岁月的传承与创新，今天的东江酿豆腐已经成为酿菜中的翘楚，其烹饪技艺也被列入省级非物质文化遗产名录。而对漂泊四海客家人来说，酿豆腐，代表的不仅仅是一道菜肴。

远离故土，故土乡思依靠滋味挂牵

翻开客家人的历史，上面记载的是满满的乡情与离愁。

明末到民国时期，动荡的时局迫使客家人再度离开故土，而这一次，他们只能去往更遥远的南方。

许多文学作品和影视剧中都记载了这段“下南洋”的历史，在南下的茫茫人海中，有人为了躲避战乱；有人为了出外谋生；有人为了下海经商……无论目的是为何，在重又踏上旅途的客家人心中，泛起的是与千年前相同的苦涩乡愁。

“下南洋”的主要目的的包括马来西亚、新加坡、菲律宾等地，在被迫出走的客家人中，有很大一部分从事的是工矿、冶金等苦工活。当时的海上交通远不如现在发达，许多漂泊海外的客家人深知，这一次离家，恐怕就再无归期。

对这些旅居海外的客家子弟而言，酿豆腐便代表着家乡。千年前祖先对中原的四年，他们已无从体会，而身在异国他乡，在客家人眼里，“酿豆腐”中又增添了新的乡愁。

经年漂泊迁徙，酿豆腐已经成为了客家人的“味觉暗号”，只要闻到那股豆香、肉香、油香交杂的美妙滋味，客家人便能会心一笑，心有灵犀般地体会家的气息。

而对于散布国内各市县的客家人而言，逢年过节，酿上一大锅豆腐做年菜，预示着新的一年风调雨顺、吉庆红火，是他们对新年最念念不忘的记忆，也是客家祖先从千年前对“饺子”执着的传承。

如今，客家人遍布岭南各地、安居乐业，而“酿菜”技法也随着他们遍布四海、发扬光大。

客家话中，将蛋类统称做“春”，而“酿春”即指将肉馅塞进各类蛋黄中，再煮制而成的菜品，广东惠州的客家人会在小孩生日时煮上一碗“酿春”，寓意孩子健健康康、茁壮成长。

而在广西沙田一带，漫山遍野疯长的柚子给客家人提供了食材的新选择。取用柚皮内层白瓤，酿入肉馅，上锅蒸制后，柚皮晶莹剔透，吸足内馅鲜香，果香与肉香相得益彰。

不难看出，所有使用“酿”这一技法的菜肴都有着一些共性：外皮通常选用常见的蔬果、素食，滋味寡淡，更能凸显内馅的丰富滋味；酿入内馅后，都要采用高温烹煮的手法，使得内外滋味相融。

千年前，南迁先祖的离愁别绪孕育了“酿”的技法，而千年后，一道道酿菜又成就了客家人新的乡愁。食物，是由一方水土的物产与人情共同塑造的，东江酿豆腐之所以能使客家人念念不忘，正是因其承载着客家人千年来一路漂泊而累积的深深乡愁。

味觉的记忆往往是最难以割舍的，不只是客家人，对每个漂泊在外的游子而言，无论身在何方，一道家乡菜便能暂时在味觉上带他们回到故乡。

参考资料：

1，客家名菜惠州酿豆腐传说豆腐来源于“逗夫”．人民网．-04-07

2，惠州客家酿豆腐烹饪技艺正式入列省级非遗??．南方网．-11-26

3，客家酿豆腐??．中国吃网菜谱大全

4，客家特色美食酿豆腐??．特色美食

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