慢食,潮州

近日翻到许永强老师所著的《潮州菜大全》一书，如获至宝，20年前所写的这本书，时至今日，在有关介绍潮汕饮食文化的资料中，如此全面丰富的，还是极其少见。

好书好菜就得分享，无论是有未尝过潮州菜，也都可了解了解这块滨海之地的独特饮食文明。

图为潮汕卤鹅肝

所谓潮州菜是指形成于广东省东部潮汕地区的一个地方菜系，也自然属于粤菜的一部分（粤菜的三大分支：广府菜、东江菜又名客家菜以及潮州菜），而我们常说的潮汕是包括潮州、汕头、揭阳以及汕尾部分地区，并不是一个行政区，因历史上政治、经济、文化中心都在潮州府城，故习惯也称潮洲地区。

有人说潮州菜起源于唐朝，韩愈曾被贬到于此，将中原文化包括烹调技术带来了潮州，其实不然，要形成一种包含文化结晶的菜系，有三个条件是缺一不可，第一有一套自成体系的烹调技术；第二，有一定数量的代表菜肴；第三，有自己独特的风味特色。

而纵观历史，“省尾国角”的潮汕在唐代还是生产力相当低下，环境恶劣的野蛮之地。在如此的一个社会背景下，人们的饮食状况还是相当原始落后的，“生吃”其中是主要的饮食方式之一，现在潮汕地区流行的“生腌”、“鱼生”就是源于古代这么一个原始的饮食方式。

图为厨师在切片鱼生

许多研究潮州菜的学者分析，宋代才是潮州菜开始的时代。在宋代，由于战乱原因，大批中原移民，这就给人烟稀少的潮汕地区，注入了一股新生力量。

尤其当时潮汕航海业的发展，船只北上山东，南下海南，将外界丰富的烹饪原料、先进的烹饪技艺，带往潮汕。同时宋代在中国烹饪史上，也发展到非常高的水平。

图为潮州市牌坊街

而到近代，特别是年汕头开埠以来，潮州菜的发展得到了一个新的飞跃，同时也随着汕头成为潮汕地区商业经济中心，潮州菜的中心，也由潮州府转移到汕头市。

这一时期，潮汕商人起到了不可估量的作用，他们飘洋过海，将潮州文化带到了世界各地，现如今，无论是香港、新加坡还是加州、波士顿，都能找到潮州菜馆的身影。

图为波士顿的潮州城大酒楼

潮州菜在口味上也是极具适应性，尤讲究“清”和“鲜”，“清”指色泽清淡、有光泽，严格控制了调味品和油的分量，而“鲜”则强调原料新鲜，这样一来，更好突出菜的本味。

若是喜海鲜的食客，无论多么刁钻，也定能在这找到满足，潮菜海鲜的烹制方法就有十余种之多，诸如炸、炊、灼、焗、泡、炒、炖等等。

值得一提的，聪明的潮菜师傅会根据不同海鲜的特点，而采用不同的烹调方法。生炊石斑、油泡鱿鱼、豆酱焗蟹，颇具特色。

图为油泡鲜鱿

潮汕小吃在潮州菜中也占据一席之地，其中炸果肉是我偏爱的一道，猪肉搅合马蹄生粉调料用腐皮包裹下油炸，马蹄的清脆中和了肉的油脂，皮薄香脆、馅香饱满。

我对它味道的记忆最初还是我妈从我那潮汕邻居学来做给我们吃的，几乎每每想起，依旧嘴馋。

鱼饭，很多外地食客不知为何物，以为是鱼加上米饭，其实和饭并无关系。通常当地渔民把捕上的鱼按鱼头向外，鱼尾向内摆放整齐在鱼篮里，均匀撒上盐，然后再放上鱼，一层层码上，再一篮子放炉里蒸，蒸好就卖。鱼饭最大特点就是突出鱼本身的鲜甜，地道吃法还得蘸上普宁的豆酱。

潮菜还有一个特点，就是酱碟繁多，分为味碟和汉碟。

味碟指在潮菜宴席尚未上菜之前，在摆台就已盛上的调味，通常一客一碟，如吃潮汕牛肉火锅所会配的沙茶酱又或豆酱鱼露，则就叫味碟。

而汉碟通常则是指与菜肴一起上桌的酱碟，虾枣配桔油，鱼翅配浙醋，蚝烙配鱼露，普宁豆干配韭菜盐水……像《林自然精细潮州菜谱》里所记载的，一菜一碟，极具风味。

图为响锣刺身

虽说众口难调，但潮菜的独特之处就在于无论天南地北的食客都能接纳，无论是烹饪方式的花样还是蘸料的丰富，但潮州菜的丰富还远不止此，更多的还是需要留给大家去走到当地，切身去尝。

待疫情缓和后，潮汕的这趟美食之旅该是必去的了。