客家饮食文化简史朴实之下,尽是精致美味

本期导读：

我们都知道，在过去有“八大菜系”之说法，即川菜、鲁菜、粤菜、苏菜、闽菜、浙菜、湘菜、徽菜。而随着饮食文化的不断发展与衍变，所谓的“八大菜系”早已不能囊尽中华之美食。今天我们就来聊聊并不属于“八大菜系”之一的“客家菜”，从其历史发源，到口味特色，全方位了解中华美食中璀璨的客家饮食文化。

客家人的来源与分布

聊“客家菜”之前，我们先要来了解一下“客家人”，毕竟饮食文化的背后，必定有一群传承文化的人。说起客家人，北方大部分人可能并不是特别了解，因为按民族分类来说，客家人并不隶属于56个民族，他们仅仅是汉族下面的一支重要分支，但客家文化在南方地区还是具有举足轻重的地位。

客家人主要聚集在广东、福建、江西三省交界地区，当然了，广西、海南、湖南、四川、台湾等地都有分布。此为，在海外地区，近如新加坡、马来西亚、泰国等东南亚国家，远至马达加斯加、南非、毛里求斯等非洲地区，都有客家籍人的分布。

客家人分布如此之广，那么他们是怎么来的呢？其实，客家的形成与发展是民族迁徙的产物，也是民族融合的结晶。自东晋以来，中原地区战乱频发，以及受各种天灾影响，中原人迫不得已举家南迁。经过数百年的迁徙与融合，他们在南方形成了“自己人”的群体，并逐步形成了全新的客家文化。

由于南方山区相对封闭，受外在冲击较少，客家先民也因而较好地保留了相对完整的中原传统文化。不管是语言方面，还是饮食习俗，客家地区与中原地区相比，都有颇多相似之处。

客家饮食文化的形成

如果说要考究客家饮食文化的形成，那么不妨从客家人的南迁历史说起。历史上，客家人曾经历了五次的迁徙之旅，从东晋开始，持续至清朝同治时期，数百年间，客家人一次次的南迁，也不断壮大了客家群体。

客家人从中原地区迁徙至南方的同时，也带来了大量的中原饮食文化。比如我们最常见的“包子”与“饺子”，在客家地区就衍变成为了“酿粄”和“酿豆腐”。而宋朝时期中原地区的“茗粥”之俗，经过客家人南迁之旅，也衍变成了如今客家地区独具特色的“擂茶”。

但是，客家饮食文化又并不完全等同于中原饮食文化，初入异乡之后，必定会与当地习俗文化相互吸收与相互融合，经过长时间的猛烈碰撞之后，自然也会产生全新的饮食习俗。

比如客家人好食水产，这就有别于中原。南方地区潮湿多雨，各种池塘生物也走上了客家人的餐桌。除了青蛙、泥鳅、田螺之外，南方山区还较多蛇类出没，因而客家人形成了“以蛇为珍品”的食俗。当然了，客家地区喜好吃“鱼生”，甚至受东南少数民族“甘犬嗜鼠”之习的影响，也钟情于食狗肉，这些在中原饮食文化中都是比较少见的。更别说福建客家地区的著名传统食品“汀州八干”里面的“老鼠干”，在中原美食中更是闻所未闻。

客家饮食文化的特点

与中原饮食文化有颇多相似之处，但又独具一格的客家饮食文化，都有哪些特点呢？身处山区的客家地区，由于得天独厚的地理条件，山区生活早已赋予了客家饮食朴实无华、简约实在的特点。

离海偏远，喜爱野味和禽畜东南地区山多地少，源自深山野林中的山珍野味自然构成了东南菜肴的另一个组成部分。在很长一段时间，不论是粤菜还是客家菜，野味已是其重要组成部分。野猪、野兔、野鸡等食物，也都常见于过去的客家人餐桌之上。

由于身处深山，远离海洋，海鲜产品较少出现在客家菜中，反而各种禽畜倒成为了客家宴席的主调风格。东江盐焗鸡、客家水蒸鸡、南安板鸭、客家焖鹅等经典名菜都能很好地反应出客家菜偏爱禽畜的特点。客家厨师甚至认为““无鸡不清，无肉不鲜，无鹅不美，无鸭不香，无肘不浓”，于是，客家名厨都擅长于对鸡、鸭、鱼、鹅的烹饪。

口味偏咸，深爱干菜和腌菜刚刚说到客家人喜爱野味和禽畜，但事实上却是“野味不常有，禽畜也稀少”。由于山区交通不便，经济落后，自然造就了过去的客家人较少食肉的特点。尽管如此，勤劳的客家人对于食物短缺的困境还是颇有办法的。

客家人擅长把各类蔬菜晒成干品，以备不时之需。客家人制作的干菜，诸如番薯干、芋荷干、笋干等，都极具客家风味，在过去甚至一度成为了广受欢迎的食品。而关于客家干菜的制作方法，也曾被记录于各种历史文献之中。

“芋荷梗，晒干以盐酒渍之，当小菜，或配肉作汤，味甚甜，似金针。”——《石窟一征·日用》

说到腌菜，可又是客家人的一道拿手菜。不论芥菜、白菜，还是萝卜、豆角，样样都能腌制。腌菜之中最具代表的当属于梅干菜，而梅干菜的精致演绎又常见于客家名菜“梅菜扣肉”之中。这是一道广受客家人所喜爱的菜肴，其特点也验证了客家饮食口味偏咸的地方特色。

客家先人大多辛勤劳作出汗多，因此需要及时补充盐分，所食之物自然也就偏咸。加之平时少食鱼肉，脂肪补充不够，故追求甘脆肥浓的食品。采用半肥肉加上梅干菜制作的梅菜扣肉，也就成为了客家人所钟爱的美食。梅菜扣肉制作简易，却恰能反映客家菜讲究原汁原味的饮食风格。

简朴实在，钟情粄食和丸子中原地区吃面食居多，而迁徙至南方的客家人却没有条件传承面食文化。南方地区稻多麦少的自然因素决定了客家人的主食是大米。然而简朴实在的客家人平日所食中，杂粮又几乎占据了一大半，番薯、芋头、马铃薯等也是客家人的最爱。

除此之外，客家人还喜欢吃各种粄食。虽说面粉难寻，但他们仍然擅长于用米粉或者木薯粉制作各种各样的粄食。从清明到除夕，花样繁多的粄食伴随着客家人走过每一个春夏秋冬。粄食被客家人赋予了各种不同的意义，但归根结底，都是充斥着各种思念之情。

除了粄食，客家人还钟情于各种丸子。丸子在客家饮食文化中也具有无比重要的地位，这是一种伴随他们儿时到迟暮一生记忆的食物，无论是素丸子还是肉丸子，无不都在寓意着客家人的各种团圆之意。以至于不论婚庆祝寿等喜庆之时，亦或者平日三餐家庭吃饭，丸子都时常出现在餐桌之上。

文化传承，热爱酿菜和酿酒在客家饮食文化中，“酿制技术”可谓一绝。在客家地区，有道是“无酿不成席”、“万物皆可酿”。客家人擅长就地取材，身边之物皆能“酿”成一道菜。常见的酿豆腐、酿苦瓜、酿茄子、酿辣椒等经典酿菜，只是琳琅满目的客家酿菜系列中冰山一角。如果要问客家饮食中最出色的菜肴是什么，那非得是酿菜莫属。

“酿”是一种古老的技艺，其早在北魏时期就已有出现。然后，汉代以来的“胡食”文化对中原饮食文化具有深刻的影响，魏晋南北朝贾思勰所撰著的《齐民要术》就有详尽记载。“胡食”文化的代表“胡炮肉”的制作方法应该就是最早的“酿制法”。

“肥白羊肉——生始周年者，杀，则生缕切如细叶，脂亦切。著浑豉、盐、擘葱白、姜、椒、蓽拨、胡椒，令调适。洗净羊肚，翻之。以切肉脂内于肚中，以向满为限，缝合。作浪中坑，火烧使赤，却灰火。内肚著坑中，还以灰火覆之，于上更燃火，炊一石米顷，便熟。香美异常，非煮、炙之例。”——贾思勰《齐民要术》之胡炮肉法

“胡炮肉”其实就是一道“酿羊肚”，即将切好的羊肉“酿”入羊肚之中。而酿菜技艺的精髓就是把各种加工好的馅料装入另一个原料的上部或者内部，使其外形完整。“酿制”技艺也在客家饮食文化中得到了很好的传承。

另外，客家人对“酿制”的理解不仅仅局限于普通的菜肴，在酒类方面他们也能把“酿制”技艺发挥得淋漓尽致。其中，酿酒工艺中，把大米加工成红曲是客家人在饮食文化中的辉煌创造。

广东兴宁客家人最是擅长利用红曲酿造“老酒”，而闽西客家人却大多会用白曲酿酒。除了家家常见的“老酒”之外，客家人还擅长酿制白酒，当地也称之为“烧酒”。这些自家酿制的酒类，通常都会被视为家庭宴请的珍品。

结语

所谓一方水土养育一方人，南迁之后的客家人，虽然仍能在很多菜肴之中找寻到中原痕迹，但却因为民族融合与文化碰撞，早已形成了独特的客家饮食文化。客家美食中琳琅满目的特色菜肴，也恰恰反映出了客家饮食朴实无华的特点。追求简约、原汁原味，便是客家美食的最大特色。

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