广东菜的炸傻鳝,估计只有老一辈的人才知道

广东菜又称粤菜、岭南(指南岭以南地区风味，是华南地区肴馔的典型代表，著名的“四大菜”和“八大菜系”之一。广东菜起源于秦汉时期的南越，珠江三角洲和潮平原是其根据地，后向粤北山区和粤西南台地拓展，现今影响所及已达广西、海南、港澳和京、沪等地区，在东亚、东南亚、欧美和大洋洲也有较高知名度。

广东菜分支构成有三种说法：①广州菜(含韶关、肇庆、湛江)、潮州菜(含汕头、海丰)、东江菜(主要是客家菜);②广州菜、潮州菜、东江菜、港式粤菜(新派粤菜);③广州菜、潮州菜、东江菜、海(琼菜)、港式粤菜。目前第一种说法为主流派观点，广东菜的风味特色是：生猛、鲜淡、清美，具有热带风情和滨海饮膳特色；用料奇特而又广博其“料功”为中国厨艺之冠；技法广集中西之长，趋时而变，勇于革新，饮食潮流多变；点心精巧，大菜华贵，设施和服务一流，有“食在广州”的褒词；馔的商品气息特别浓烈，商贸饮食文化是其灵魂。改革开放更使粤菜如虎添翼，它不断推出的名珍玉食，征服了海内外的高档消费群，是时尚饮食的弄潮者。

广东菜的代表品种有：三蛇龙虎凤，金龙脆皮乳猪，烧大裙翅、玫瑰酒焗乳鸽、蒜子跳柱(江柱又称干贝、大海红)脯、蚝油网鲍片、东江盐焗鸡、炸傻鳝(即炸黄鳝)、烧鹅、鼎湖上素、冬瓜盅、白云猪手(猪蹄)等。

炸傻鳝

主料：鳝鱼克

配料：辣椒(红、尖)15克、紫苏子25克、香菜克、大蒜(白皮)25克

调味料：植物油克、料酒25克、盐5克、酱油10克、醋15克、味精2克、白砂糖3克、大葱10克、姜10克、淀粉(豌豆)10克、香油15克、花椒粉1克

制作流程：

1.鳝鱼洗净，用一大钉子由尾部钉在板上(背向里)，用左手把它捋直，按着不使它弯曲，右手持刀由鳃部下面直切到骨，然后把刀平下去，从脊骨剖开(从鳃到尾)，摘去内脏和血块，再把脊骨剔下，割下头，即成整片无骨的肉(不要洗)，再切成粗丝，用料酒和少许盐腌一下，拌上干淀粉。

2.小红辣椒、葱、姜、蒜、紫苏均切成米粒；将酱油、白糖、醋、味精、香油、葱花、湿淀粉10克（淀粉5克加水5克）和少许汤兑成汁。香菜摘洗干净。

3.将油烧沸后，下入鳝鱼丝炸成焦酥便倒入漏勺沥油；锅内留油，下入花椒粉、红辣椒、姜、蒜、紫苏和盐炒一下，倒入炸焦鳝丝，随即倾入兑汁，颠炒几下，装入盘内拼香菜即成。

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